Le sfenj : qui n’aime pas ces gourmandises au parfum de nostalgie de l’enfance ?

بحال الا ضربت كلب بشفنجة

لقى شفنجة وقال عوجة

ما تطلب زيت من شفاج

سفج ليا نعسل ليك

Des adages bien de chez nous qui traduisent l’importance, dans la culture marocaine , de ces fameux et incontournables gros beignets , ventripotents , que l’on appelle « Sfenj » . un mot bien original qui signifie « éponge »,  qui doivent leur appellation à leur incroyable texture à l’extérieur légèrement croustillante, puis à l’intérieur très moelleuse et spongieuse à la fois. 

Cette variété culinaire figure parmi les plus célèbres variétés traditionnelles prisée par tous les marocains, préparée selon une recette bien ancienne et qui remonte à des temps immémoriaux.

 Elle a été d’ailleurs classée 3ème meilleur aliment de rue au monde. Il s’agit, comme tout le monde  le sait, d’une pâte fermentée , fortement fouettée et frite dans l’huile chaude, sous forme d’anneaux avec un trou au milieu.

Servi chaud invariablement au petit déjeuner, avec du thé à la menthe ou rarement avec du café et du lait,  au goûter, ou pour caler une petite faim, le sfenj est en fait plus une tradition ou habitude populaire qu’un repas proprement dit.

La tradition voudrait que ses racines remontent à la Rome antique. Son nom proviendrait du latin spungium, éponge. Caton l’ancien, historien et homme politique romain , (234-149 avant J.-C.) a laissé, dans un précieux ouvrage, une recette de boules de semoule plongées dans une huile brûlante.

L’on sait aussi qu’il était très apprécié dans le royaume abbasside et dans l’Espagne musulmane où on le nommait «Isfanj».

Selon une autre légende, le sfenj serait né de l’erreur d’un boulanger qui a accidentellement laissé tomber une boule de pâte à pain dans une casserole d’huile très chaude.

Notre sfenj n’a rien à voir avec le beignet européen, qui est consistant et nourrissant, il est plus léger, fait d’à peine assez de pâte pour contenir des bulles d’air, et fondant dans la bouche. Le métier de tasfnajt est une affaire d’hommes, appelés « Sefnaja ou moualine sfenj « , figures emblématiques de la vie sociale, qui préparent, cuisent et vendent leurs délicieux Sfenj dans des petites échoppes qui se trouvent dans chaque petit coin de rue ou quartier marocain, ou dans les souks ruraux ou urbains.

 Le métier de sefnaj était considéré comme étant une carrière respectable. Dans sa boutique, le sefnaj est assis sur une plate-forme surélevée, au-dessus du reste de l’échoppe,  qui elle même est déjà surélevée d’un mètre au-dessus du sol.

 Devant lui , trône une énorme friteuse circulaire.

 Une foule de clients entoure toujours cette plate-forme et ils tentent tous d’attirer l’attention du sefnaj afin de passer des commandes en levant la main vers lui d’une manière qui rappelle le salut et les cris nazis. Pour cette raison, pendant de longues années, moualine sfenj ont souvent été surnommés “Hitler”. Pour l’anecdote aussi,  un poète andalous du XII ème siècle qui adorait les sfenj a composé ces vers :

سفاجين تحسبهم ملوكا

صعدوا منابرهم جلوسا

 Chaque ville possède son ou ses  sefnajas attitrés, dont les riverains sont fiers , El Jadida ne fait pas exception, elle s’enorgueillissait du mythique sefnaj feu bba lamghari, qui avait pignon sur rue au début de l’avenue Bouchrit, près de la mosquée Belhamdounia , il y a quelques années. On pouvait faire la queue pendant des heures pour acheter ces beignets qu’on voyait frire devant nos yeux , en admirant la  maîtrise du geste et la dextérité dont il usait pour confectionner les anneaux de pâte, subjugués par la manière dont il malaxait la pâte, la serrait dans son  poignet et en expulsait une boule qu’il saisissait entre le pouce et l’index et la  perçait en son milieu, puis la jetait dans l’huile très chaude, d’où montait une odeur alléchante qui titillait nos papilles et nos narines. Il  tournait les rondelles et les retournait et une fois bien dorées, il les retirait avec un long crochet ou fourche appelée le mokhtafe. En plus du sfenj ordinaire, il existe deux variétés spéciales de sfenj, sans compter les différentes garnitures (miel, sirop et sucre) pour les accompagner: le Sfenj matfi, pilé à plat puis frit une seconde fois pour qu’il soit croustillant, et le Sfenj matfi à l’œuf , auquel on ajoute un oeuf avant d’être réenroulé. Et on ne peut parler du sefnaj sans citer cette habitude qui consistait à confectionner un tout petit beignet au début , qu’on appelait l’3abbassia, et qui était offert gratuitement au premier heureux client arrivé, ou aux pauvres et aux écoliers matinaux, comme aumône pour bien commencer la journée.  Elle serait aussi une sorte d’essai pour savoir si les sfenj sont de bonne qualité ou pas.. Enfin, les sfenj étaient traditionnellement vendus enfilés dans des fibres nouées de palmier.( Doum)

Des recettes de sfenj se retrouvent également dans les pays du Maghreb, sous des appellations différentes, mais la saveur et l’arôme de nos sfenj reste incomparable.

Elles ont également traversé l’Atlantique pour se retrouver en Amérique latine, au Pérou, où elles sont connues sous le nom de picarone, et auraient été importées par les premiers colons andalous et basques, arrivés avec des esclaves maures, amenant avec eux d’autres recettes maghrébines qui ont grandement influencé la cuisine péruvienne.

De nos jours, ces legs du passé se perdent peu à peu, sous l’avancée des mahlabate, des crèmeries, où se vendent les variétés de msemen, de baghrir, de harcha et autres ..

Khadija Benerhziel

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