La mkharka ou chebbakia, pâtisserie phare du mois de Ramadan.

S’il y a bien une pâtisserie incontournable du mois de ramadan, c’est bien la mkharka.

Cette pâtisserie torsadée et moelleuse riche en épices et en saveurs est servie en accompagnement  de la harira notre soupe traditionnelle.

On lui attribue plusieurs appellations suivant les régions : mkharka, chebbakia, el 9li,  griouch, zellabia, bouchnikha, kwilech, et c’est incontestablement un monument de la cuisine marocaine.

 Elle fait partie des douceurs indispensables qui trônent sur la table du ftour ramadanesque.

La table jdidie, à l’exemple des autres régions du pays, lui donne immanquablement une place de choix à côté d’autres mets spécifiques de ce mois sacré comme le sfouff, le baghrir ou rghayfes briouates etc.

Transmise de génération en génération et vulgarisée au fil du temps, elle n’a pas toujours été préparée dans le pays. Elle a été introduite à la gastronomie du terroir avec l’arrivée des communautés juives et musulmanes chassées d’Al-Andalus, durant la Reconquista chrétienne (722–1492). Ce sont surtout les familles ottomanes et celles issues de Mésopotamie, installées dans la péninsule ibérique, qui ont ramené avec eux ce savoir-faire depuis l’Orient.

Véritable délice culinaire,  elle requiert pour sa confection un arsenal d’ingrédients composés de farine, œuf, eau de fleur d’oranger, vinaigre, pistils de safran naturel,  gomme arabique, anis vert, amandes, cannelle, sésame, noix de muscade, huile d’olive, levure , beurre et sel.

Ces produits sont amalgamés en une pâte qui est étalée et découpée par la suite en rectangles où sont pratiquées à l’aide d’une roulette quatre entailles formant cinq languettes,  qui sont ensuite tressées avec habileté pour donner la forme en fleur caractéristique de ce gâteau.

 A ce propos, une anecdote raconte qu’un vendeur  ambulant de gâteaux passait chaque jour dans les ruelles pour vendre sa marchandise.

 Une belle jeune fille le regardait toujours passer à travers  le grillage de sa fenêtre et lui en achetait souvent. Il tomba amoureux d’elle et décida de confectionner une nouvelle recette de gâteau dont la forme rappelle celle de sa fenêtre , gâteau qu’il lui présenta comme cadeau quand il est allé demander sa main.

Après avoir été modelé, le gâteau est plongé dans un bain d’huile bouillante, puis trempé dans du miel parfumé à l’eau de fleur d’oranger. Enfin, il est parsemé de graines de sésame grillées ou bien d’amandes concassées selon les goûts.

Les préparatifs pour ce véritable régal, ainsi que pour d’autres spécialités commencent dès l’approche du mois sacré.

Les ménagères s’affairent pour acquérir tous les ingrédients nécessaires à cet effet.

Dans  les dédales des rues et dans les marchés, les agréables effluves de la mkharka s’exhalent , titillent les narines et  embaument les lieux.

A chaque coin de rue ou de ruelle, plusieurs  s’improvisent en vendeurs de ce fameux gâteau et des pyramides de plateaux attirent la gourmandise des passants, et font le bonheur également des abeilles qui s’en donnent à cœur joie en exécutant de véritables ballets, attirées par le miel.. Et gare aux gestes brusques ou imprudents pour les écarter.

Mais tous ces préparatifs culinaires pour Ramadan ne doivent pas nous faire oublier la préparation morale et spirituelle  pour passer ce mois béni, qui devrait être un mois de ressourcement, de piété, de méditation, de bénédictions, de pardon,  de miséricorde et de solidarité, d’autant plus

qu’il est survenu encore une fois dans une situation assez inédite de confinement nocturne. Il devrait être une autre manière de s’alimenter , par les belles paroles, par l’empathie, et par la prière. De prier, autant que possible. Invoquer Dieu, lui demander protection et pardon. Comme le ramadan, le confinement peut être vécu comme un élan vers l’essentiel. Tous deux nous poussent à reconsidérer ce qu’est la  « vie normale « , la vie d’après…

Khadija Benerhziel

Related posts

Leave a Comment